MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Lämna gärna något avtryck eller spår efter dig här i form av en kommentar eller hälsning, det är alltid lika välkommet. Och svar får du alltid. Hälsningar: Christian. Volo placet convivium

tisdag 1 maj 2018

Chokladmousse med melon granité och andra kulinariska fröjder

Vit och mörk chokladmousse med melongranité 
Hallon markis, mandel galette och maräng.


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Mörk chokladmousse

200 g mörk (70%) choklad
2 dl tjock grädde
1 tsk socker
½ tsk vaniljsocker
1 msk stark kaffe allra helst expresso

1: Smält chokladen i vattenbad, och rör ner en matsked, varm expresso i chokladen. Låt den smälta chokladen svalna till rumstemperatur.
2: Vispa grädden tillsammans med sockret och vaniljsockret till lagom hårt skum, så att det fäster sig på vispen men ändå inte droppar av. 
3: Blanda samman den rumstempererade mörka chokladen med vispgrädden och börja därefter att fylla dina "konditor" formar* med chokladmassan upp till lite över hälften i varje form. Lägg formarna i kylskåpet för att stelna. Under tiden gör du den vita chokladmoussen färdig.

* (konditor form: Det är runda cylindrar utan botten som kan variera i storlek och används när man vill göra olika typer av desserter eller bakverk som skall hålla en cylindrisk form och lätt skall kunna avlägsnas ur formen när produkten är färdig).

Vit choklad mousse:

100 g vit choklad
1 dl vispgrädde
2 gelatinblad
1 krm lakritsrot pulver
 En nypa salt

1: Vispa grädden till lätt och luftigt skum, den skall inte vara hårdvispad. Låt vispgrädden vila i kylen till nästa moment. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält vitchokladen i vattenbad, krama ur gelatinbladen allt vatten och rör bladen därefter ner i den vita chokladmassan. Smaksätt med en nypa salt och en tsk lakritsrot pulver. Låt chokladen svalna till rumstemperatur.
2: Blanda samman den uppvispade grädden med den vita chokladmassan. 
3: Tag fram ur kylen dina påbörjade konditor formar där du redan monterat i botten den mörka chokladmassan och fyll nu formarna upp till kanten med den vita chokladmassan. Lägg dem därefter i kylskåpet och låt dem stå där i minst 4 timmar.
Hallon markis:

300 g frysta eller färska hallon
1 dl grädde
2 msk socker
½ dl konjak
4 gelatinblad

1: Koka upp hallonen med sockret, låt det koka i några minuter under omröring. Sila därefter upp vätskan i en annan kastrull, frön och det som blir till övers kan du kasta eftersom alla smaker sitter i själva vätskan du silat igenom durkslaget, och så undviker du på samma gång att gästerna får frön mellan tänderna, om det nu skulle vara en olägenhet... 
2: Blötlägg gelatinbladen och under tiden värmer du upp den passerade hallonmassan, tillsätter konjaken och tar det hela av värmen fören det når kokpunkten. Krama vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem därefter i den ljumma hallonmassan, rör om och låt svalna till rumstemperatur.
3: Vispa grädden lätt och luftig och rör därefter in den avsvalnade hallonmassan i grädden. Häll upp hela röran i en passligt stor och djup form. Lägg i kylskåpet och låt den stå där i minst 4 timmar.

Så här långt kan du göra alla momenten även dagar i förväg.

Melongranité

½ melon allra helst en Gallia melon
½ dl citronsaft
1 tsk vaniljsocker
1: Ta ut fröna ur melonen om de sitter kvar, skala den och tärna den i mindre bitar.
2: Kör melontärningarna tillsammans med citronsaften och vaniljsockret i en food processor eller stavmixer till en slet och jämn konsistens.
3: Häll över saften i en frysbar skål och lägg skålen i frysen och låt saften frysa ordentligt.
4: När det så blir dags att servera denna efterrätt så tar du fram denna frysta skål med melonsaften och skrapar lös allt med hjälp av en gaffel så att saften blir som lös snö. Passa på att göra detta moment allra sist före servering för denna melon granité smälter fortare än kvickt om den står allt för länge och väntar på sina gäster.

Mandel galette

 1 ägg
3 äggvitor
200 g socker
100 g mald mandel 
50 g smält smör
25 g mjöl

1: Blanda samman ingredienserna till en smet. 
2: Lägg en lagom stor klick av smet på ugnsplåten som är täckt med bakplåtspapper,
3: Forma rundlar av smeten, mina rundlar eller cirklar lagade jag 15-20 cm i diameter.
4: Stek dem i 180 graders värme i ca 12-17 minuter eller tills det fått en vacker gyllene färg. Tag dem ut och låt dem svalna.
Italiensk maräng

1 dl vatten
1 dl strösocker
1 äggvita
några saltkorn

1: Koka socker och vatten till 120 grader
2: Vispa äggvitan tillsammans med saltkornen till ett skum
3: Häll ner den kokande sockerlagen i en mycket tunn stråle i skummet under kraftig vispning tills du får en styv och glansig maräng. Fortsätt därefter att vispa med något lägre hastighet tills marängen har svalnat. När du sedan lägger upp marängen på tallrikarna bränner du av topparna på marängen med en brylé brännare för att ge den där lilla extra effekten i både färg och smak.

När du har alla dessa momenten klara är det dags att sätta samman hela desserten, det gör du som du själv önskar eller så kan du göra som på bilden här ovan. Huvudsaken är att du kommer ihåg att både marängen och granitén är det sista du monterar före själva serveringen.

Lycka till

Bon appetit