MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 14 september 2017

Bland vita rockar och höga hattar


I Norge är årets kock 2017 kårad, 12.09.2017 på mathallen i Oslo och bland alla det fem mycket fantastiskt duktiga och ambitiösa kockarna, Team CAP: Christian André Pettersen, Team GMS: Geir Magnus Svae, Team SKOGLUND: Rasmus Johnsen Skoglund, Team DALELV: Øyvind Bøe Dalelv, Team FAB: Filip August Bendi skulle det väljas ut en vinnare, en guldmedaljör som skall representera Norge o Bocuse d'Or Europic 2018 och Bocuse d'Or 2019 Lyon. Vi gratulerar vinnaren:

Och vinnaren är: Christian André Pettersen. Många gratulationer och all lycka på färden till de kommande mästerskapen i Bocuse d'Or 2018-2019. Vi är med dig hela vägen.












onsdag 6 september 2017

Languster med kräftsås på rostat bröd


Recept för 4 personer
Ingredienser


8 st languster (går även under namnet havskräfta) färdigkokta
Ramslökspesto eller ramslök i olja
 4 skivor gott bröd
1 dl kräftfond
½ dl grädde
2 msk smör
2 charlottenlökar
salt och peppar


-Börja med att lossa langust stjärtarna från kroppen och dela stjärtarna i två delar på längden, du skall beräkna 2 languster per man, så att varje portion således innehåller 2 hela stjärtar delade i tu. Klorna rensar du från köttet och lägger det i en skål. Skal-delarna lägger du i en kastrull och lägger till sidan för vidare behandling.

-Skala löken och lägg skal delarna i kastrullen med langust skalen, häll på vatten just så mycket att det täcker och låt koka i en halvtimme, sila och ta vara på vätskan, reducera vätskan tills endast en tredjedel återstår och ta av värmen.

-Lägg de delade langust stjärtarna på en ugnsplåt du har täckt med bakplåtspapper, salta och peppra lätt och pensla på lite ramslökspesto över varje stjärt. Låt vila på köksbänken en liten stund.

-Fräs charlottenlöken i en liten kastrull tills den är lagom mjuk och brynt, tillsätt köttet från langusternas klor du tog vara på och häll över grädden och och låt det hela koka ihop, tillsätt smöret till sist för att blanka av såsen, håll den varm.

-Lägg ugnsplåten med det kryddade langust stjärtarna i ugnen på 250 graders värme i högst 3-4 minuter, Under tiden rostar du brödet och lägger upp en brödskiva på varje tallrik. Fördela därefter 4 stycken langust stjärtar på varje brödskiva och ringla en del sås över stjärtarna, just så mycket att det också rinner ner på brödskivan så att den suger upp såsen. Servera genast tillsammans med en god sallad till. Detta kan du gott servera som en förrätt eller bara som en god kvällsbit.

Bon appetit


onsdag 19 juli 2017

FRAMTIDENS MAT ...

Det sägs att vi skall äta mindre kött för att bevara miljön och att insekter är framtidens mat ... ändå slänger vi mat, mera än ca 1 miljon ton per år och land och i samma  andetag så tror vi att insekterna, med alla det förställda krav på natur och miljö kan vara den nya "framtidens mat" för oss människor.

Vi har ett råvaruöverflöd utan like, vi har avfallshögar som är idiotiskt stora och vi har inte sparat på någonting, vi slösar och kastar bort mat mera än vi orkar och hinner äta upp och många menar att vi skall minska på köttproduktionen och i stället börja äta insekter för att minska på miljöbelastningen. Men så länge vi slänger så mycket mat som vi gör lättar inte insekterna på den problematiken lika lite som det hjälper till med att minska på klimatutsläpp och alla dessa omtalade gaser.

Ett beskrivande exempel som förklarar den problemställning vi står inför när det gäller vårt matslöseri är våra dagliga inköp, på din lokala mataffär, hur liten den än må vara, hittar du om du börjar räkna igenom hyllorna, si så där ca 5000 olika matartiklar, alltså, allt från den minsta lilla kryddburk till en fryst eller färsk fisk, en köttbit eller en grönsak och allt annat däremellan, men hur många av dessa artiklar är det du som konsument lägger i din matkasse vid dit dagliga inköp. Man har forskat i detta och kommit till att det är ca 16-25 artiklar i din matkasse och som om inte det heller skulle vara nog så hamnar även 7-12 % av dina egna inköp också på soptippen och det bara för att du sparat på dem för länge i ditt kylskåp och aldrig kom dig för att tillreda dem.

Det uppstår en följdfråga, vart hamnar alla dessa artiklar du aldrig använde eller köpte? Hamnar de på soptippen i sista hand? Högst antagligt och då börjar man i sitt stilla sinne undra; varför ett sådant överutbud på varor vi sällan eller aldrig köper? Jovisst -Vi är privilegierade kunna välja i detta stora utbud, men samtidigt så bortskämda och även kanske en aning blinda för den verklighet som omger oss. Morgondagens eller "framtidens mat" handlar inte om insekter, eller att sluta äta kött, det handlar om att ta ett individuellt, personligt ansvar och att vara ödmjuk inför det faktum att vi behöver inte detta stora utbud av matvaror. Vi måste börja äta klimatsmart, alltså säsongsbetonat, lokalodlat, närproducerat och kortrest.

Vi måste få ny lärdom i hur vi skall gå tillväga i våra inköp, hur vi undviker det stora slöseriet och framför allt hur vi lär oss att inte kasta mat, det är den nya framtiden, inte alla dessa insekter eller andra substitut. Vem skall vi så sätta detta ansvar på att lära oss veta hut ... och lära alla konsumenter välja den rätta vägen. Svaret är lika enkelt och betydelsefullt som det är komplicerat.

Vi kockar och producenter och framför allt alla ni konsulter, konsulenter, forskare, krögare, restaurangskolor och inte minst alla ni måltids och matkulturella ombudsmän har det övergripande ansvaret se till att det ärliga, egna och identitetsfulla måltidsskapandet och konsumenternas framtida inköp uppfyller alla dessa viktiga krav, då och först då uppnår vi en klimatsmart och klimatförändrande effekt, enkelt sagt kan man sammanfatta allt detta i ett enda mycket slagkraftigt ord, nämligen: KONSUMENTUPPLYSNING och det om något utmynnar i ett mål vi med stolthet kan beskriva som just "FRAMTIDENS MAT".

 Bon appetit

torsdag 13 juli 2017

Cajsa Warg och jag

"Man tager om man så hafva kan"
Anna Christina Warg, känd som Cajsa Warg, född 23 mars 1703 i Örebro har tillskrivits uttrycket. "Man tager vad man haver", men förekommer inte i hennes verk. I sin "Hjelpreda I Hushållningen för Unga Fruentimber", använder hon däremot formuleringar av typen att vissa ingredienser kan användas när "sådant är för hand" och "Man tager om man så hafva kan". PÅ den här tiden var den lokala råvaran, antingen från den egna köksträdgården eller från nästgårds ett oundvikligt måste. Fjärran "långresta" råvaror var endast förbehållna överklassen och det allra rikaste. I dag har vi alla tillgång till råvaror från jordens alla och mest avlägsna hörn och inget är mera så exklusivt att vi blir förvånade, däremot ser vi trots all denna iver över tillgången på långresta råvaror en ökande tendens till att den lokala råvaran verkar få en ny renässans och ord som KORTREST MAT, lokal produktion och närmat börjar höra till den nya trenden i gastronomi, och vackert så, för det är verkligen eftersträvansvärt.

Min Österbottniska sallad för 4 personer:


3-4 kokta nypotatisar
1 kokt morot
4 rädisor
1 st ny lök
½ gurka
1 stjälk rabarber
En handfull krispig egen gårdssallad 
3 msk råsaft av rabarber
1 dl vatten
1 msk ättika 
1 tsk pepparblandning, svart, rosè, grön och vitpeppar

1: Tag fram en stor skål, stor nog att blanda samman allting i.
2: Lägg i skålen rabarbersaften, ättika, vatten och pepparblandningen och rör om ordentligt.
3: klyfta den kokta potatisen och skiva den kokta moroten.
4: Skiva rädisorna tunt.
5: Dela gurkan i fyra avlånga stavar och skär bort det innersta innanmätet där fröna ligger så att endast det fasta gurk-köttet behålls. Detta görs för att gurkan inte skall "slöa" till sig.
6: Skala rabarberstjälken och strimla den tunt.
7: Skala och skär löken i tunna skivor.
-Blanda samman allting i skålen och låt det ligga och dra i minst en timme.
-Lyft därefter upp salladen ur marinaden och placera den på ett serveringsfat dekorerat med krasse-blad och blommor, några stjälkar av unga ärtskott samt blomskott och blommor om du har det.
-Salladen är en excellent följeslagare till stekt fisk eller grillad kyckling.

TA VARA PÅ DET LOKALA RÅVARORNA OCH GÖR NÅGOT EGET AV DEM, DET ÄR DE SOM GÖR MATEN INTRESSANT OCH GER DEN EN EGEN IDENTITET.

Bon appetit

måndag 3 juli 2017

Tack för maten ...


Tre små ord, på linje med; tack för i dag, ha en god och fin dag eller hur står det till... Vi har allesammans lärt oss denna fras främst för att vara hövliga men också för att visa tacksamhet. Men allting sker så fort nu för tiden, vi kastar i oss maten i flygande fläng och glömmer lätt bort dessa betydelsefulla tre små  ord.

Att tacka för maten är egentligen ett särnordisk bordsskick. Man hör sällan utländska gäster tacka för maten fören de reser sig från matbordet, de håller sällan eller aldrig "tack för maten tal" och enligt en fransk kollega, är det inte längre heller mera så vanligt med att säga; "Bon appétit" före måltiden i Frankrike.

"Visa respekt för måltiden, dyrka den, ha nöje av den. Ni kommer att många timmar i veckan, många veckor om året och många år av ert liv vara en lyckligare människa."
(William M. Thackeray)

Man kan på många olika sätt visa hövlighet vid bordet, man kan t.ex. intresserat fråga kocken/värden eller värdinnan om receptet, hur maten har blivit kryddad, om råvarorna och varifrån råvarorna kommit, det bevisar att du som gäst också varvar ner till ett långsammare tempo och faktiskt tar dig tid till att dryfta och diskutera vad det är du äter och hur det smakar.

Det finns så mycket att vara tacksam för, inte minst bör vi sända bönderna en varm tanke, de som står på och jobbar näst in till dygnets alla 24 timmar 7 dagar i veckan för att vi skall ha god mat på bordet. Jag har haft fördelen att besöka några småbruk under våren, den tid när allt ges nytt liv både på marken och i fähuset. Det är idylliskt och rörande att se små lamm, kalvar, grisungar och kycklingar i sina första levnadsveckor.

För alla de som dagligen jobbar bakom ett skrivbord är det säkert rent ut sagt lockande tänka sig tanken kunna göra något annat med sitt liv. Men när man sätter sig i bilen för att köra tillbaka in till staden tänker man, "hade jag verkligen orkat detta var eviga dag? Mjölka två gånger om dagen, mata dem, ge dem vatten, sända dem till slakt, så, ploga, harva, kratta, skörda och lagra och så försöka sälja varorna mina?" 

Jag hade inte klarat det, inte var eviga dag. Vi förväntar oss mycket av dem som skaffar oss maten; fiskaren som är ute i alla slags väder, bonden som konstant är på vakt, ysteri folket som rör och rör i grytorna, staplar, vrider och vänder på ostarna, det mesta av allt detta är handarbete som sker varje dag och det om någonting är något att tacka för, inte sant.

Ett stort tack också till alla de kreativa kockar som sätter sin inspiration och tillit i det att dessa handarbeten får ett stort och kärkommet välkomnade i restaurangernas kök och på matbordet. Inte bara tillbringar det timmar i köket för att testa ut råvarorna och nya, fantasifulla sätt att använda dem på, men det är också så otroligt generösa med att dela med sig av sin kunskap. Det är "PRIMETIME" för nordiska råvaror, använd dem, skörda dem, fiska dem och frys dem, sylta dem och torka dem, efter en ljus sommar kommer en lång mörkertid och allt vi fick i hus är värdefullt tillskott till en god måltid senare.

" Ingen konvention är löjligare än den som förbjuder tal om mat vid bordet ! Det vore lika jäkligt som att inte få tala om kärlek mellan lakan."
(Fritiof Nilsson Piraten)

Delar av inlägget är en översättning från den Norska tidskriften: Ren Mat.

Bon Appétit 

onsdag 31 maj 2017

Vianvang, en dröm och en verklighet. Mattempel för goda måltidsupplevelser i Joutunheimen.


Vianvang, ordet i fjällvärlden för den vackra blomman Fjälldrottning, Bergfru eller Saxifraga Cotyledon som den heter på latin. Vianvang är också namnet på ett mattempel, en gastronomisk pärleport eller mera jordnära sagt ett måltidens upplevelsecentrum skapat av en av Norges mest kända kockar, Arne Brimi. Och som han så förklarande själv beskriver det om sitt Vianvang, sin fjälldrottning: 

Draumen

Vianvang, det gamle og nålevande ordet i fjellet for Fjelldronning, Bergfrue, Saxifraga Cotyledon på latin om ein vil. Fjelldronninga mi vart til Vianvang, og er det framleis; – det var min draum, og vart til, og er min draum framleis. For ingenting kan stoppast, ikkje eingong i ein draum.

Draumen starta med det fyrste spadetaket i 1998, då Vianvang såg si gryning. Men Vianvang skal aldri verta heilt ferdig – draumen om noko nytt som kryssar meir enn eit tusenårs-sekiel skal alltid leva her, det evige innan matkunst frå det naturleg naturlege, det skal halda fram.

Draumen om å gjera noko heilt spesielt med eit måltid, for ei oppleving for kvar og ein einskild gjest. For ein gong som for fleire gonger, for noko å leva lenge på. Støtt skal det vera godt å hugsa å ha opplevd å ha vore her. Støtt skal det vera godt å lengta att til min del av dette landet. Støtt skal det vera godt å koma att.


Drömmen

Vianvang, det gamla och det nu levande ordet för en blomma vid namnet Fjälldrottning, Bergfrun eller Saxifraga Cotyledon. Fjälldrottningen min blev till  mitt Vianvang och är det framdeles;- det var min dröm, och är det än i denna dag. För ingenting kan stoppas inte ens en gång en dröm. 

Drömmen startade med ett spadtag i 1998, då Vianvang såg sin gryning, men Vianvang skall aldrig bli helt färdig- drömmen om något nytt som korsar mer en tusen års sekel  skall alltid leva här, det eviga innanför matkonst från det vad naturen naturligt ger skall leva fram här.

Drömmen om att göra någonting helt speciellt med en måltid och upplevelsen för varje enskild gäst, för såväl den som besöker mig en gång eller flera gånger skall det innebära att det får någonting att leva länge på. Det skall vara gott minnas att man varit här och fått uppleva någonting unikt, det skall vara lika gott och stadigt längta tillbaka till denna del av landet och ett nytt besök här på mitt Vianvang.

Min dröm som i många år varit den att få tillfället besöka Arne Brimis mattempel har äntligen gått i uppfyllelse. Jag har det privilegiet att genom mitt nuvarande jobb få stifta en ännu närmare bekantskap och en personlig kontakt till Arne Brimi och hans restaurang Vianvang, Vi har ett gemensamt intresse i ett projekt Arne startat upp för barn i barnträdgårdar över hela Norge. Projektet heter "ett Godt måltid" En god måltid och går ut på att lära barn och föräldrar men främst barnen att en god måltid innebär goda råvaror lagade med ödmjukhet och tolerans, mat med mervärde som samtidigt skapar det rätta förutsättningarna för barnen att börja tycka om all slags mat, man kan nog med fog säga att detta är Sapere metodikens grunder som Arne genom sitt " ett godt måltid" genomför. 
Till sist så vill jag nämna att Arne Brimi var den första Norska kocken som vann Bocuse d`Or 1987, den prestigetyngsta kocktävling som finns på detta jordklot, man kan säga att det är kockarnas olympiad. Han är en stor förebild för många och speciellt alla Norska kockar och så även för mig. Tack Arne för en i alla avseenden otroligt fantastisk matupplevelse hos dig på Vianvang, detta lär inte vara det sista besöket, det kan jag med stolthet och all säkerhet intyga. Tack Arne Brimi och alla ni andra som gjorde denna dag till en oförglömlig dag.




























Bon appetit

lördag 20 maj 2017

försommarsalladen "mellan hägg och syren".

Uttrycket "mellan hägg och syren" förknippas ofta med en särskilt njutbar del av försommaren, det är den tid på året då alla de spröda vårprimörerna är som bäst. Det är nässlornas, ramslökens och sparrisens tid för att nu nämna några av dem. 

Det är den tid av året när portarna till naturens eget skafferi står vidöppna och du kan välja mellan ett överflöd av olika råvaror, råvaror som dessutom inte kostar dig nämnvärt mycket mera än lite motion för att du skall kunna skaffa dig dem och det är ingenting som är skadligt, tänk bara på den slutsats du står inför vid dit matbord när alla dessa naturens egna råvaror är komponerade till en mättande måltid, du får en tillfredsställelse som övergår alla andra njutningar, du blir både mätt på maten och mättad av den egna insats du gjort i att skaffa dig dessa kostnadsfria råvaror direkt ur naturens egna skafferi. I ärlighetens namn måste jag erkänna att den här salladen nedan inte precis är helt rent naturtrogen då den innehåller både mango och äpplen som mera tillhör sensommaren och hösten, men jag tror att var och en förstår själva poänget jag syftar till.




Försommarsallad

Recept för 4 personer


ingredienser:

 1 st mango i små tärningar
1 st äpple i små tärningar
1 st gurka i små tärningar
1-2 st Charlottenlök i små tärningar
1 röd paprika i små tärningar
1 st isbergssallad strimlad eller tärnad
2 msk nordisk pesto
salt och peppar

till dekoration över salladen

En handfull kirskål blad
en handfull ramslök blad och några blommor
en handfull Blåbärsblommor
några kvistar gräslök


Blanda alla ingredienserna för salladen i en skål och lyft över på ett serveringsfat eller i en ren skål. Tillsett omsorgsfullt den handplockade kirskålen, ramslök bladen, blommorna och till sist strör du över blåbärsblommorna. Servera salladen gärna med någonting grillat, en pepprig biff eller en kryddstark kyckling, du väljer själv. 

bon appetit


onsdag 5 april 2017

Chokladen och ägget.

Att människor i alla tider blivit fängslade av choklad är ingenting nytt, aztekerna använde till och med kakaobönan som valuta långt fören vi Européer ens visste vad pengar var. I vårt moderna samhälle har chokladen blivit till en godsak alla kan njuta av och alla har vi vår egen favorit i choklad. Under påsk är det som bäst synbart, chokladägg i alla slags former och utföranden finns det att köpas och alla har det gemensamma att chokladen är det som skall dominera.

Själv är jag mest förtjust i ett visst chokladägg, ett ägg som är så genuint och fosterländskt att inget annat ägg kan jämföras med detta chokladägg, inte någonstans i världen. Chokladen är stöpt in i ett riktigt äggskal som för ändamålet blivit urblåst, och redan bara det vittnar om att chokladägget är lite speciellt och originellt, tänker inte föra någon reklam, då bilden i sig själv redan gjort det, men konstaterar ändå att ägget är det bästa av dem alla och smakar dessutom förträffligt när man själv vet hur hela processen är gjord (Här avslöjar jag en liten hemlighet, men dock för mig en betydelsefull sådan, Carl Fazer och Fazers produkter är något som sitter i blodet av en så enkel anledning att min farmor tillhörde släkten Fazer ) Därav också denna passion till chokladägget ”Mignon”.

Så kan jag inte heller låta bli att citera den Svenska Chokladakademiens information om själva kakaon/ chokladen, läsvärd information:

I en stad, som han döpte till La Villa Rica de la Vera Cruz, upptäckte Cortés en dryck, som Aztekerna kallade ”xocoatl” och som tillagades av kakaobönor. Med lite god vilja kan man få Aztekernas ”xocoatl” att på svenska och många andra språk i direkt översättning bli ”choklad, chocolate, schokolade, chocolat ” etc.

Redan på 1000-talet hade kakaobönor använts som betalningsmedel och var en eftertraktad bytesvara i hela Centralamerika. Det fanns, när Cortés anlände till Aztekernas riket, listor på varor och tjänster med priser angivna i kakaobönor. Även skatt betalades med denna ”myntenhet”. Det sägs att aztekernas siste härskare, kung Montezuma, hade ett lager om nära 1000 ton torkade kakaobönor, en ofantlig förmögenhet. Med tanke på att kakaobönorna användes som betalnings medel är det lätt att förstå att drycken inte heller dracks av vem som helst i landet utan främst av en grupp chokladälskare i Montezumas närmaste krets. Det var ju i princip ”pengar” som dracks. Dessutom kryddad med honung och peppar.

Christopher Columbus var med all säkerhet den förste spanjor, som kom i kontakt med choklad som dryck. Redan år 1502 hade Columbus träffat på kakaobönor på en liten ö utanför Honduras kust. Han försökte introducera chokladen vid det spanska hovet, men då han inte riktigt visste hur drycken skulle tillagas, blev den brygd man fick fram inte väl mottagen och kung Ferdinand och drottning Isabella tyckte att det var en simpel och smaklös ”soppa” han hade upptäckt.

I Frankrike, där man alltid haft förmåga att upphöja ätandet och drickandet till skön konst, infördes speciella ritualer för chokladens intagande. Helst skulle man dricka den på morgonen, gärna innan man gick upp ur sängen. Därigenom skulle man förlänga känslan av att befinna sig i det behagliga tillståndet mellan dröm och verklighet. Denna exklusiva njutningsform var förbehållen den aristokrati, som kunde planera sin sysslolöshet efter behag.

Som så många gånger tidigare i historien kunde naturligtvis den stränga katolska kyrkan inte stillatigande se hur någon form av njutningsmedel spreds i allt större omfattning och i allt vidare kretsar. Allrahelst som denna njutningsfulla dryck hade rykte om sig att vara ett afrodisiakum, som inte bara gav själen näring utan även potensen. Bättre blev det inte heller sedan det, sant eller osant, påstods att världen mest omtalade ”älskare”, Giacomo Geronimo Casanova, inmundigade upp emot 50 koppar choklad per dag – hur han nu han med detta!

Kakaoträdet, på latin Théobroma (Gudarnas föda, fritt översatt) Cacao , är ett träd vars historia, enligt tillförlitliga källor, sträcker sig så långt tillbaka som c:a 4.000 år före Kristus. Det latinska namnet fick dock trädet av vår store svenske botanist Carl von Linné på 1700-talet. Stora kakaoproducenter är bl.a. länder som Venezuela, Guatemala, Columbia, Mexico, Java, Sri Lanka och Madagaskar.