MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 16 november 2017

Pinnekjøtt, ett norsk matfenomen lagat på värdens bästa fårkött.

Som sagt, Norge har utan tvivel världens bästa lamm/fårkött och dessutom överallt i hela landet, jag har den fördelen, som det flesta andra med mig, kunna få närproducerat lamm/ fårkött när helst jag vill det, det vill säga verkligen så nära in på att jag kan se både lammen och fåren traska omkring i det fria under sommarhalvåret, och det om något är det vi i Norge kallar för Orest eller Kortrest mat.

På en liten lamm/får gård, idylliskt belägen i utkanten av Nordmarka, nära där var jag bor med utsikt över Randsfjorden börjar processen med att laga det perfekta *Pinnekjøtt, redan i majmånad. När lammen släps ut på det gröna grässlätterna i några veckor fören det blir helt fria och kan fritt traska vidare efter sina tackor ut i skog och mark vet jag att smaken i detta kött kommer att bli någonting helt speciellt och det är med en spänd förväntan man inväntar säsongen för detta i särklass absolut bästa lamm och fårkött, det bara måste vara Norskt, allt annat är oväsentligt.

I Norge är det en principsak att alla djur skall ha levt ett fullvärdigt, naturligt och fritt liv även om det hamnar till slakt. Djuren skall ha det gott ända in till den sista dagen och det är inget överdrivet faktum mena att det faktiskt är så, jag bevittnar varje år den samma synen av att djuren, om det så är kor med kalvar, eller får med lamm jag möter i det vilda så ser man det på uttrycket hos dessa djur att det verkligen mår gott och det är så man nästan tror det är vilda och vad sedan smaken i köttet beträffar så går det inte att beskrivas utan det måste faktiskt upplevas, så stor skillnad är det.

Ingen annanstans i världen är får och lammkött så gott som i Norge, och anledningen till det är lika enkel som genial, det har en frihet som inget annat land har kopierat, vilket betyder att det har en total frihet att röra sig var helst det vill, det är inte fångade i en hage med stängsel, nej, det går fria i skog och mark och betar örter, ljung och allt möjligt annat det gillar under sommaren och hösten. Och om du har färdats med bil i Norge någon gång så har du med all säkerhet stött på får och lamm som legat vid dikeskanten på allmänna vägar och idisslat, ja till och med på Europavägar, det finns som sagt inga hinder för djuren, det är vi som bilister som skall visa hänsyn och respekt till dem.


Endast det bästa är gott nog då det gäller bearbetning av pinnekjøtt. Det börjar med att ribben, (Revben och sidan) och bogen skärs ut, så blir det finputsat och allt avskär sparas till att laga en god fårpølse, (fårkorv) på. Revbenen och bogen saltas duktigt för hand, saltet gnids ordentligt in i köttet varefter det läggs i ett stort kar och rikligt med salt mellan varje köttlager, det går åt ungefär 100 kilo salt i det stora karet vid tillverkningen av pinnekjøtt, där skall det så ligga under salt i 14 dagar under ständig övervakning, allt av vätska eller saltlake som bildas hälls bort och nytt salt läggs till, det är nämligen en slags torrsaltning man utför.

När fårköttet legat i saltet i 2 veckor tvättas och sköljs varje ribbe, revben skilt för sig varefter det hängs på krokar tätt i tätt i ett speciellt torkrum, där skall det sedan hänga i minst 2 månader då är det färdiga lagom till julsäsongen och julbordet. Den här metoden är ett urgammalt förvaringssätt och en metod som man endast och enbart utför här i Norge.

Hur äter man så dessa pinnekjøtt. Jo, det skall du få veta, du lägger dessa revbensbitar som ser ut som tunna torkade vedstickor i blöt i iskallt vatten i si så där två till tre dygn, och vattnet byts ut minst två gånger i dygnet, då har det mesta av saltet urlakats och köttet svällt upp till nästan normal storlek, därefter läggs bitarna i en stor kastrull och ångkokas tills köttet nästan faller av, då tas de upp och läggs på en ugnsplåt för att "griljeras" i ugnen på 200 grader i ca 10-15 minuter, norrmän föredrar att också tillsätta rikligt med smör över revbenen vid griljeringen. Pinnekjøttet äts sedan med rotmos och inget annat, möjligen en smörsås till. Och det här är en så Ur-norsk julmatstradition att man måste nästan ha bott i Norge i över 5 år för att förstå hur viktig denna måltid är, och det kan jag intyga att god är den, rent av himmelskt god.

innovativ och modern
tappning av pinnekjøtt
*Pinnekjøtt: en maträtt som i Norge särskilt förknippas med julen. Rätten tillreds av saltade, torkade revben av får. Köttet ångkokas i en gryta eller kastrull uppe på ett skikt av björkpinnar eller ett kokgaller. Det finns minst två konkurrerande teorier kring maträttens namn, dels den att namnet kommer av kokningen på björkpinnar och dels att namnet utgår från det historiska ordet "pinni" med betydelsen revben.

På västlands kusten i Norge är pinnekjøtt en av det viktigaste maträtterna till jul. (2005) åt 31 procent av befolkningen pinnekjøtt på julafton, det vill säga omkring 1,5 miljoner människor. Detta är en maträtt som är stabilt förankrad i den norska matkulturen och den norska jultraditionen.

Och som ett avslutande komplimang säger jag som den norska fårbonden, -"Vi vill ju gärna att det fina och flotta lamm vi har skall komma på matbordet där folk förstår sätta pris på dem och uppskatta måltiden"-


Bon appetit

söndag 22 oktober 2017

Mathysteri, hysteriska upplevelsetrender.

Experience, Solo och speed är något man förknippar med kontaktskapande mellan människor där man så att säga letar efter seriösa förhållanden ... alla har förmodligen hört om speed dating, Solokontakt och Experience a new friend, men dessa både egocentriska och kanske en liten aning ekivoka och inte minst emfatiska ord gör faktiskt sin entré i den gastronomiska sfären som en slags nya mattrender, detta menar nu i alla fall ändå den Svenska trendspanaren Lennart Wallander: experience, solo och speed är det nya megatrenderna på matområdet, matupplevelser, ensamätande och snabbhet kommer enligt en ny trendrapport att bli det allt mer vanliga i framtiden, fast för mig känns det som någonting otänkbart, ja nästan som en slags mathysteri.

Vi har ju i åtminstone det senaste tio åren bombarderats med värdeord som rent, friskt, etiskt försvarbart, lokalt och närproducerat och i den sättningen också betonat vikten av att göra klimatsmarta val genom av att tänka på miljön och vilka konsekvenser det får med att välja antingen rätt eller fel. Och inte minst så har vi som konsumenter blivit synnerligen upplysta om hur viktigt det är att inte slösa med mat och råvaror och i förlängningen av allt detta informerats om att även måltiden är en form för social gemenskap, en gemenskap vi så absolut bör ta vara på, allt för många människor äter nämligen allena och allt för många familjer samlas allt mera sällan till en gemensam måltid i hemmet. Men nu ser tydligen allt detta ut att bli någonting som går i upplösning och blir ersatt av någonting ännu värre, nämligen det rakt motsatta.

Upplevelser: I botten på den nya upplevelsetrenden ligger en betoning på det mera minimalistiska förhållningssättet där upplevelserna är viktigare än prylarna, ett extremt exempel på denna form av matupplevelse är bröderna Adriás superkrog Enigma, (gåtan) i Barcelona. Här träder man in i en ljus och liten lokal med plats för endast 30 gäster där man på ett högst exklusivt sätt attraherar alla ens sinnen genom en visuell lek med metall, glas och skuggor, maten den är minst lika originell och häpnadsväckande som alla andra intryck man omges av, men frågan är om maten och alla det visuella intrycken ger dig som gäst den inre frid och harmoni man som måltidsgäst förknippar med en total måltidsupplevelse, och det kan fort hända att även prislappen på denna upplevelse är och blir en total chockupplevelse man har svårt att komma sig ur, nej då, bröderna Adrian i all ära, och det står stor respekt för deras Michelinstjärnor de har fått genom åren, men för min del är inte alla dessa extrema och ändå lite säregna matupplevelser någonting jag går och drömmer om.

En annan obegriplig trendvåg som är på frammarsch är att ljudanläggningarna på allt fler restauranger och kaféer tycks vara viktigare än själva maten som skall serveras, ljudnivån är näst intill det oacceptabla och hörselskydd är och förblir ett måste om man som gäst nu av någon anledning har lust att besöka just den här slags mat eller dryckesupplevelse. Det kan hända att jag är  en smula för gammaldags och tillbakadragen enligt många av dessa trendsökande ungdomar och matnördar men nog är det förenat med en viss risk man träder in i dessa lokaler där decibelnivån är allt annat än normal.

I takt med att ensamhushållen ökar så ökar också "soloätandet" och i Sydkorea har ensamätandet, "honbap" blivit en stor trend, det finns särskilda restauranger där man har inrett restaurangen med bås för ensamma gäster, man "tvingas" sitta i sin ensamhet och sörpla i sig sin koreanska Guk eller Cchiguk soppa. Och på restaurangen Een-Maal i Amsterdam är du ensam vid ditt bord. Jag har mycket svårt att förstå varför man inte i stället uppmuntrar folk till att äta i gemenskap, vi människor är ju trots allt flockdjur och beter oss som sådana i alla andra situationer, så varför skall vi då avskärmas i en ensamhet med bara smakerna som de enda kompisarna som vi då dessutom inte kan dela med någon annan, nej det är trist att man måste sitta och äta ensam, det tycker jag verkligen.

I England har man också gått så långt som att uppmärksammat ensamätarna och i kedjor som Marks & Spencers och Sainsbury´s säljer man därför halva gurkor för 75 % av priset för en hel. Man har också mindre salladspåsar och t.ex. köttfärs i 250 grams förpackningar för enpersonshushållen, det är då mera förståeligt och på samma gång både klimatsmart och miljövänligt med tanke på den enskilda konsumenten, så det konceptet förstår jag mycket väl, att äta ensam hemma i sin bostad är en helt annan sak.

Den trenden man som måltidsfantast aldrig hoppas på är Speed, en trend som mer och mer även den tyvärr ser dagens ljus i både restauranger och kaféer, en trend som har sitt fotfäste i snabbmat och mat man äter i all hast och sedan skyndar vidare, man har till och med sträckt det så pass långt att det nu också finns produkter som närings- och kaffe kuber för den som egentligen inte har tid att äta, framtidsutsikterna för gemenskap, njutning och ro får ge vika för den ökande snabbheten och snobbigheten, hur går det då med våra "gamla" och trovärdiga värderingar som rent, friskt, gemensamt och miljövänligt om allt skall utvecklas till att bli fångat i snabbhetens bojor, det blir enligt min mening någonting som utvecklas till en enda stor mathysteri. Är vi så glada i den formen av hysteriska upplevelsetrender och var det inte så att måltiden och maten skulle ge oss den där så välbehövliga pausen på jobbet och i fritiden.



Bon appetit



   

onsdag 18 oktober 2017

Pizza Ebraica - Påvens favoritdessert ...

Påven åt den och såg ljuset. Är den bra nog för Påven så är den bra nog också för dig.

-Vad har vi i posten i dag? låt oss se... herregud, här är det ett brev ifrån Påven där han tackar för desserten han blev serverad här om dagen.

Det var hos Limentani-familjen som detta Påvebrev damp ned i postlådan en gång i tiden. Limentani-familjen har ett bageri, Pasticceria il Boccione mitt i det judiska kvarteren i Rom, ett bageri där det bakar sina pizza ebraica var evigaste dag, och har gjort det under det senaste 200 åren, förutom under sabbaten förstås. Det bakar dessa pizza ebraica så bra och med sådan kärlek och omtanke att Påve Benedikt XVI har välsignat dem och utnämnt dessa pizzor till sin favoritdessert.

Men glöm pizza, det första du absolut måste veta om pizza ebraica är att den inte liknar på någonting av det du förbinder med en pizza, den är mera nog en slags hybrid mellan scones och en fruktkaka. Går vi långt tillbaka i tid så var inte pizza nödvändigtvis heller det vi förbinder med pizza i dag, det kunde vara olika typer av bröd och rent etymologiskt kan ordet pizza härstamma från det grekiska ordet pita eller det lombardiska ordet pizzo som betyder bit eller en munfull.

Det påstås att pizza ebraica kom till Rom då judarna flydde från det Spansk kontrollerade Sicilien under inkvisitionen på 1400-talet, varför hade den då inte kommit tidigare,  ja det kan man ju undra. Judarna var ju inte precis nykomlingar  i Rom den gången heller. De första judarna kom till Rom från Alexandria i i Egypten för mer än 2000 år sedan och slog sig ner vid östsidan av floden Tibern, och jude kvarteren finns fortsättningsvis kvar där rätt vid sidan av Forum Romanum, Circus Maximus och Palatinen.

Färdas man i dessa kvarter är det lätt hänt att man glömmer bort att man är i ett jude kvarter när området ser precis likadant ut som allt annat i Rom, med slitna, jordfärgade fasader på hus som är  gamla nog att ge dig respekt. Man måste liksom veta att detta är det gamla jude kvarteren och även om du vet om att du är i dessa kända kvarter är det lätt gjort att man missar det berömda bageriet Pasticceria il Boccione, det är nämligen ingen skylt på utsidan, bara en dörr som förhoppningsvis är öppen.

Hur bakar man då dessa pizza ebraica? Med kärlek och omsorg svarar den hemlighetsfulla damen som möter dig i dörröppningen och hon har uppenbarligen inte tänkt ge dig något som helst recept.
Smakupplevelsen av en pizza ebraica är lite överraskande, den är inte så söt som man skulle tro, även om den omnämns i Italien som ett dessertbröd, så man förväntar sig någonting som är ganska så sött.
Sött är det ju förvisso men inte så väldigt mycket.

Brödet är fyllt med mandlar, körsbär, russin, kanderad citron, pinjekärnor, och ett eller annat i örtväg som man inte kan sätta fingret på vad det är, och salt och sist men inte minst det Italienska dessertvinet Marsala som yppar sig förträffligt till både bakverk och desserter. Jag har fått smaka detta bröd en gång och jag som inte är så där otroligt förtjust i varken russin och bröd i kombination tycker detta var någonting helt fantastiskt.


Det finns inga goda grunder till att Påven och andra romare skall få ha detta för sig själv, så här kommer ett lite omarbetat till Nordiska förhållanden varande recept på pizza ebraica:


Ingredienser för 8 portioner

2 koppar torkade aprikoser
2 koppar valnötter
2 koppar rabarber i grova bitar
1 kopp Marsala vin eller varför inte Brännlands iscider (Svensk äppellikör)

Lägg den här blandningen i en skål tillsammans med vinet 
i en halvtimmes tid medan du fixar resten.

4 koppar vetemjöl
1 kopp socker
250 gram rumstempererat smör
1 tsk salt
1 äggvita

 Blanda allting samman i en matberedare till en fin och jämn deg.
Vispa äggvitan och vänd den sedan in i degen.
Rör in frukt- och vinblandningen.
Fördela degen ut över bakplåtspapper till en 4 cm tjock kvadrat
Grädda brödet på 220 graders värme i ugnen i ca 30 minuter. 
Låt brödet därefter svalna i  20 minuter fören du serverar det.

Källhänvisningar:
Mat fra Norge
Joacim Lund
Bon apetitt

tisdag 17 oktober 2017

Mattrender som är på stark framfart.

Folk blir mer och mer intresserade och också upptagna av varifrån maten kommer. Kan hända att detta också är en av grunderna till att många ungdomar idag söker sig till studier innanför både lantbruk och trädgårdsutbildning, det är också så att många människor har upptäckt hur bra man börjar må när man får arbeta med händerna i jorden, det är nämligen så att då producerar kroppen extra serotonin som stabiliserar vårt psykologiska tillstånd. Trädgårdsmästare anses ha det lyckligaste yrket av alla och visst är det en härlig känsla att kunna få stopp fingrarna i jorden. Vi vill sticka fingrarna i jorden.

Meze, Tapas och Izakaya-mat, (plockmat) är trendmat du finner överallt runt om i världen och en trend som kommer att öka kraftigt, och en av det viktigaste ideologiska argumenten för denna mattrend är framförd i frågeställningen: varför välja en rätt när man kan välja många och dela dem med varandra och andra. Ju mer kontakt vi har med varandra genom sociala media, desto viktigare blir det att kunna se varandra i ögonen emmelanåt. Vi vill dela mat genom måltids-ögonblick som skapar nya kontakter till människor vi inte känner, vi får lust på mera gemensamma middagar och undviker allt mer ensamheten vid matbordet. Vi vill börja dela måltiden med andra.

Hantverks och mikrobryggerierna är den nya boomen som har kommit för att stanna och överallt i det nordiska länderna växer det upp destillerier som svampar ur jorden, ölet har kommit för att stanna och håller på att bli den Nordiska standard drycken till många måltider lika självklar som vinet till maten. Mikro-ysterier är den andra stora trenden minst lika populär som det hantverksmässiga öl bryggandet, och det är inte utan orsak vi kan påstå att dessa båda är syskon med varandra: lika säkert som det har varit och är för sydeuropeer att vin och ost är oskiljbara vänner i rätt komposition så har det på senare tid också för oss nordbor blivit en självklarhet att öl och ost är lika värdefullt och intressant att kombinera när det finns så många olika smaker att välja mellan både i ost och öl val, och det bästa av allt är att det är helt nordiska. Vi vill ha mera hantverksmässiga lokala och inhemska produkter nära oss.

Fokuset på matsvinn är större och entydigare än någonsin: Vi måste sluta kasta mat, och i och med detta har det börjat dyka upp restauranger som baserar sina menyer på restmat. Popup konceptet WastED, från New York och London har rönt stor succé med att invitera mycket kända och internationellt ansedda kockar till att laga "high class" gourmeträtter av matrester och detta har medfört till att en ny trend ser dagens ljus, en zero waste filosofi håller på att inta restaurangerna världen över. Den så självklara (får vi hoppas) köks-strategin, "råvaru-maximeringen på restaurangerna är en trend som även vi konsumenter numera får bli bekanta med, tex, stjälken från en broccoli eller roten på vitkålen har vi som konsumenter aldrig gett den minsta lilla uppmärksamhet, dem har man som oftast kastat i matavfall, ovetande om att de trots allt är väldigt goda rest-råvaror med ett högt näringsvärde, allt detta och en hel del till som potatisskal och blast från rotgrönsaker är näringsrika råvaror vi får bättre kännedom till genom både innovativa kockars och kunskapsrika handelsmäns tjänstvillighet gentemot sina dagliga kunder och sist men inte minst den mediala konsumentupplysningen. Vi vill nog se mindre matavfall och mera restmat på matbordet i framtiden.

Det pågår också en intensiv diskussion om huruvida vi bör börja äta insekter i stället för kött för att minska på klimatförändringarna vi själva har skapat, i Afrika, Syd Amerika och Asien är det och har det varit normalt med insekter i födan men i den västliga världen sitter nog detta väldigt långt inne och jag är också överens med mig själv om att det kanske bör av allt att döma ännu sitta väldigt långt inne, jag tror fullt och fast att vi kan lösa denna problemställning på hur många andra sätt som helst bara vi är villiga att göra ändringar i våra attityder, vi är beroende av en attitydförändring det är vi alla överens om. Vi behöver mera kunskap och förändrade attityder så att vi kan äta klimatsmart.

Fyra gemensamma nämnare för en lyckad, god och klimatsmart måltid:

1-Från jord till bord
2-Lokala hantverksmässiga produkter
3-Råvarumaximering, mera rest mat
4-Förändrade attityder

Bon appetit


söndag 15 oktober 2017

Lokal mat smörjer kråset för turism.

Att uppleva lokalmat och dryck blir stadigt viktigare när vi är ute och reser. Norge kan i långt större grad än många andra land i dag marknadsföra sig som en plats för goda mat- och dryckesupplevelser. Om du för 10 år sedan hade frågat en Amerikan eller Holländare vad de förbinder med Norge så hade chansen varit stor för att det hade svarat; fjordarna, fjällen och norrsken.

Frågar vi dem i dag tror jag flera hade svarat Mat och kokkonst, inte minst för att Norge efter Frankrike är det landet som vunnit flest medaljer i det prestigetunga Bocuse d'Or mästerskapen det sista åren.

Andelen turister som besöker Norge är i ett stadigt ökande antal, i perioden 2012 till 2016 ökade antalet internationella övernattningar i Norge med 22,5 procent, eller 1,8 miljoner övernattningar. Allt flera turister får upp ögonen för den Norska mat och dryckeskulturen och i den samma tidsperioden från 2012 till 2016 såg -Innovasjon Norge- en ökning på 8,6 procent bland turister som menade att Norge är det nya stället för goda matupplevelser med goda lokala specialiteter och till och med det Norska myndigheterna har förstått att lokal mat och dryck står i dag helt centralt i den Norska reselivs branschen och turistnäringen.

Tidigare i år lanserade den Norska regeringen en strategi som skall föra till att Norge befäster sin position som en internationell matnation. Omsättningen knuten till lokalmat skall öka från 4,2 miljarder kronor i fjol 2016 till 10 miljarder kronor i 2025 enligt strategin. Det råder inga tvivel om att Norge i långt större utsträckning kan marknadsföras som en plats för goda mat-och dryckesupplevelser, Norge har nämligen all grund att vara ännu stoltare av sina matskatter än vad det faktiskt är. Tillväxtbetingelserna är fantastiska och råvarorna förstklassiga, nästan var som helst i Norge kan du plocka någonting ätbart rätt utanför stugdörren och så har Norge kockar i världsklass.

Det är modernt vara gammaldags, och man menar man må bara bli duktigare på att packa in och sälja gårds- och matupplevelser samman med andra aktiviteter, mat och dryckesupplevelserna  måste kommersialiseras, professionaliseras och ingå som en del av en större turism- och reselivs produkt.

Med utgångspunkt i dagens välståndsnivå var Norge ett väldigt fattigt land på tidigt 1800-tal. Många norrmän livnärde sig på sill och potatis och i dag har på många vis det gammaldags blivit det moderna. Frusen pizza har fått låg status och får ge vika för nykärnat smör, "boknafisk" och lokalproducerat lammkött och besökare vill inte bara få maten serverad de vill också vara med om att uppleva resan från jord till bord, och den turismprodukten är Norge världsledande i på alla vis.

En förebild för den lokala maten och lokalmat turismen är kocken Heidi Bjerkan, hon är en av Norges mest visionära krögare som håller till i Trøndelag, där har hon en vision om att skapa en grön miljö som synliggör hela kretsloppet  och processen bakom maten, d.v.s alla led mellan bonde och kock skall visas fram och på det viset är hon med om att skapa den förutsättning som stiftar grunden för den ambitiösa plan den Norska staten har med lokalmat och lokala matupplevelser för turistnäringen och reselivs branschen.

Källhänvisningar:
adm.dir: Kristin K Devold, NHO
Mat fra Norge
Credo: Krögare / Kock Heidi Bjerkan



 Bon appetit

torsdag 14 september 2017

Bland vita rockar och höga hattar


I Norge är årets kock 2017 kårad, 12.09.2017 på mathallen i Oslo och bland alla det fem mycket fantastiskt duktiga och ambitiösa kockarna, Team CAP: Christian André Pettersen, Team GMS: Geir Magnus Svae, Team SKOGLUND: Rasmus Johnsen Skoglund, Team DALELV: Øyvind Bøe Dalelv, Team FAB: Filip August Bendi skulle det väljas ut en vinnare, en guldmedaljör som skall representera Norge o Bocuse d'Or Europic 2018 och Bocuse d'Or 2019 Lyon. Vi gratulerar vinnaren:

Och vinnaren är: Christian André Pettersen. Många gratulationer och all lycka på färden till de kommande mästerskapen i Bocuse d'Or 2018-2019. Vi är med dig hela vägen.












onsdag 6 september 2017

Languster med kräftsås på rostat bröd


Recept för 4 personer
Ingredienser


8 st languster (går även under namnet havskräfta) färdigkokta
Ramslökspesto eller ramslök i olja
 4 skivor gott bröd
1 dl kräftfond
½ dl grädde
2 msk smör
2 charlottenlökar
salt och peppar


-Börja med att lossa langust stjärtarna från kroppen och dela stjärtarna i två delar på längden, du skall beräkna 2 languster per man, så att varje portion således innehåller 2 hela stjärtar delade i tu. Klorna rensar du från köttet och lägger det i en skål. Skal-delarna lägger du i en kastrull och lägger till sidan för vidare behandling.

-Skala löken och lägg skal delarna i kastrullen med langust skalen, häll på vatten just så mycket att det täcker och låt koka i en halvtimme, sila och ta vara på vätskan, reducera vätskan tills endast en tredjedel återstår och ta av värmen.

-Lägg de delade langust stjärtarna på en ugnsplåt du har täckt med bakplåtspapper, salta och peppra lätt och pensla på lite ramslökspesto över varje stjärt. Låt vila på köksbänken en liten stund.

-Fräs charlottenlöken i en liten kastrull tills den är lagom mjuk och brynt, tillsätt köttet från langusternas klor du tog vara på och häll över grädden och och låt det hela koka ihop, tillsätt smöret till sist för att blanka av såsen, håll den varm.

-Lägg ugnsplåten med det kryddade langust stjärtarna i ugnen på 250 graders värme i högst 3-4 minuter, Under tiden rostar du brödet och lägger upp en brödskiva på varje tallrik. Fördela därefter 4 stycken langust stjärtar på varje brödskiva och ringla en del sås över stjärtarna, just så mycket att det också rinner ner på brödskivan så att den suger upp såsen. Servera genast tillsammans med en god sallad till. Detta kan du gott servera som en förrätt eller bara som en god kvällsbit.

Bon appetit


onsdag 19 juli 2017

FRAMTIDENS MAT ...

Det sägs att vi skall äta mindre kött för att bevara miljön och att insekter är framtidens mat ... ändå slänger vi mat, mera än ca 1 miljon ton per år och land och i samma  andetag så tror vi att insekterna, med alla det förställda krav på natur och miljö kan vara den nya "framtidens mat" för oss människor.

Vi har ett råvaruöverflöd utan like, vi har avfallshögar som är idiotiskt stora och vi har inte sparat på någonting, vi slösar och kastar bort mat mera än vi orkar och hinner äta upp och många menar att vi skall minska på köttproduktionen och i stället börja äta insekter för att minska på miljöbelastningen. Men så länge vi slänger så mycket mat som vi gör lättar inte insekterna på den problematiken lika lite som det hjälper till med att minska på klimatutsläpp och alla dessa omtalade gaser.

Ett beskrivande exempel som förklarar den problemställning vi står inför när det gäller vårt matslöseri är våra dagliga inköp, på din lokala mataffär, hur liten den än må vara, hittar du om du börjar räkna igenom hyllorna, si så där ca 5000 olika matartiklar, alltså, allt från den minsta lilla kryddburk till en fryst eller färsk fisk, en köttbit eller en grönsak och allt annat däremellan, men hur många av dessa artiklar är det du som konsument lägger i din matkasse vid dit dagliga inköp. Man har forskat i detta och kommit till att det är ca 16-25 artiklar i din matkasse och som om inte det heller skulle vara nog så hamnar även 7-12 % av dina egna inköp också på soptippen och det bara för att du sparat på dem för länge i ditt kylskåp och aldrig kom dig för att tillreda dem.

Det uppstår en följdfråga, vart hamnar alla dessa artiklar du aldrig använde eller köpte? Hamnar de på soptippen i sista hand? Högst antagligt och då börjar man i sitt stilla sinne undra; varför ett sådant överutbud på varor vi sällan eller aldrig köper? Jovisst -Vi är privilegierade kunna välja i detta stora utbud, men samtidigt så bortskämda och även kanske en aning blinda för den verklighet som omger oss. Morgondagens eller "framtidens mat" handlar inte om insekter, eller att sluta äta kött, det handlar om att ta ett individuellt, personligt ansvar och att vara ödmjuk inför det faktum att vi behöver inte detta stora utbud av matvaror. Vi måste börja äta klimatsmart, alltså säsongsbetonat, lokalodlat, närproducerat och kortrest.

Vi måste få ny lärdom i hur vi skall gå tillväga i våra inköp, hur vi undviker det stora slöseriet och framför allt hur vi lär oss att inte kasta mat, det är den nya framtiden, inte alla dessa insekter eller andra substitut. Vem skall vi så sätta detta ansvar på att lära oss veta hut ... och lära alla konsumenter välja den rätta vägen. Svaret är lika enkelt och betydelsefullt som det är komplicerat.

Vi kockar och producenter och framför allt alla ni konsulter, konsulenter, forskare, krögare, restaurangskolor och inte minst alla ni måltids och matkulturella ombudsmän har det övergripande ansvaret se till att det ärliga, egna och identitetsfulla måltidsskapandet och konsumenternas framtida inköp uppfyller alla dessa viktiga krav, då och först då uppnår vi en klimatsmart och klimatförändrande effekt, enkelt sagt kan man sammanfatta allt detta i ett enda mycket slagkraftigt ord, nämligen: KONSUMENTUPPLYSNING och det om något utmynnar i ett mål vi med stolthet kan beskriva som just "FRAMTIDENS MAT".

 Bon appetit

torsdag 13 juli 2017

Cajsa Warg och jag

"Man tager om man så hafva kan"
Anna Christina Warg, känd som Cajsa Warg, född 23 mars 1703 i Örebro har tillskrivits uttrycket. "Man tager vad man haver", men förekommer inte i hennes verk. I sin "Hjelpreda I Hushållningen för Unga Fruentimber", använder hon däremot formuleringar av typen att vissa ingredienser kan användas när "sådant är för hand" och "Man tager om man så hafva kan". PÅ den här tiden var den lokala råvaran, antingen från den egna köksträdgården eller från nästgårds ett oundvikligt måste. Fjärran "långresta" råvaror var endast förbehållna överklassen och det allra rikaste. I dag har vi alla tillgång till råvaror från jordens alla och mest avlägsna hörn och inget är mera så exklusivt att vi blir förvånade, däremot ser vi trots all denna iver över tillgången på långresta råvaror en ökande tendens till att den lokala råvaran verkar få en ny renässans och ord som KORTREST MAT, lokal produktion och närmat börjar höra till den nya trenden i gastronomi, och vackert så, för det är verkligen eftersträvansvärt.

Min Österbottniska sallad för 4 personer:


3-4 kokta nypotatisar
1 kokt morot
4 rädisor
1 st ny lök
½ gurka
1 stjälk rabarber
En handfull krispig egen gårdssallad 
3 msk råsaft av rabarber
1 dl vatten
1 msk ättika 
1 tsk pepparblandning, svart, rosè, grön och vitpeppar

1: Tag fram en stor skål, stor nog att blanda samman allting i.
2: Lägg i skålen rabarbersaften, ättika, vatten och pepparblandningen och rör om ordentligt.
3: klyfta den kokta potatisen och skiva den kokta moroten.
4: Skiva rädisorna tunt.
5: Dela gurkan i fyra avlånga stavar och skär bort det innersta innanmätet där fröna ligger så att endast det fasta gurk-köttet behålls. Detta görs för att gurkan inte skall "slöa" till sig.
6: Skala rabarberstjälken och strimla den tunt.
7: Skala och skär löken i tunna skivor.
-Blanda samman allting i skålen och låt det ligga och dra i minst en timme.
-Lyft därefter upp salladen ur marinaden och placera den på ett serveringsfat dekorerat med krasse-blad och blommor, några stjälkar av unga ärtskott samt blomskott och blommor om du har det.
-Salladen är en excellent följeslagare till stekt fisk eller grillad kyckling.

TA VARA PÅ DET LOKALA RÅVARORNA OCH GÖR NÅGOT EGET AV DEM, DET ÄR DE SOM GÖR MATEN INTRESSANT OCH GER DEN EN EGEN IDENTITET.

Bon appetit

måndag 3 juli 2017

Tack för maten ...


Tre små ord, på linje med; tack för i dag, ha en god och fin dag eller hur står det till... Vi har allesammans lärt oss denna fras främst för att vara hövliga men också för att visa tacksamhet. Men allting sker så fort nu för tiden, vi kastar i oss maten i flygande fläng och glömmer lätt bort dessa betydelsefulla tre små  ord.

Att tacka för maten är egentligen ett särnordisk bordsskick. Man hör sällan utländska gäster tacka för maten fören de reser sig från matbordet, de håller sällan eller aldrig "tack för maten tal" och enligt en fransk kollega, är det inte längre heller mera så vanligt med att säga; "Bon appétit" före måltiden i Frankrike.

"Visa respekt för måltiden, dyrka den, ha nöje av den. Ni kommer att många timmar i veckan, många veckor om året och många år av ert liv vara en lyckligare människa."
(William M. Thackeray)

Man kan på många olika sätt visa hövlighet vid bordet, man kan t.ex. intresserat fråga kocken/värden eller värdinnan om receptet, hur maten har blivit kryddad, om råvarorna och varifrån råvarorna kommit, det bevisar att du som gäst också varvar ner till ett långsammare tempo och faktiskt tar dig tid till att dryfta och diskutera vad det är du äter och hur det smakar.

Det finns så mycket att vara tacksam för, inte minst bör vi sända bönderna en varm tanke, de som står på och jobbar näst in till dygnets alla 24 timmar 7 dagar i veckan för att vi skall ha god mat på bordet. Jag har haft fördelen att besöka några småbruk under våren, den tid när allt ges nytt liv både på marken och i fähuset. Det är idylliskt och rörande att se små lamm, kalvar, grisungar och kycklingar i sina första levnadsveckor.

För alla de som dagligen jobbar bakom ett skrivbord är det säkert rent ut sagt lockande tänka sig tanken kunna göra något annat med sitt liv. Men när man sätter sig i bilen för att köra tillbaka in till staden tänker man, "hade jag verkligen orkat detta var eviga dag? Mjölka två gånger om dagen, mata dem, ge dem vatten, sända dem till slakt, så, ploga, harva, kratta, skörda och lagra och så försöka sälja varorna mina?" 

Jag hade inte klarat det, inte var eviga dag. Vi förväntar oss mycket av dem som skaffar oss maten; fiskaren som är ute i alla slags väder, bonden som konstant är på vakt, ysteri folket som rör och rör i grytorna, staplar, vrider och vänder på ostarna, det mesta av allt detta är handarbete som sker varje dag och det om någonting är något att tacka för, inte sant.

Ett stort tack också till alla de kreativa kockar som sätter sin inspiration och tillit i det att dessa handarbeten får ett stort och kärkommet välkomnade i restaurangernas kök och på matbordet. Inte bara tillbringar det timmar i köket för att testa ut råvarorna och nya, fantasifulla sätt att använda dem på, men det är också så otroligt generösa med att dela med sig av sin kunskap. Det är "PRIMETIME" för nordiska råvaror, använd dem, skörda dem, fiska dem och frys dem, sylta dem och torka dem, efter en ljus sommar kommer en lång mörkertid och allt vi fick i hus är värdefullt tillskott till en god måltid senare.

" Ingen konvention är löjligare än den som förbjuder tal om mat vid bordet ! Det vore lika jäkligt som att inte få tala om kärlek mellan lakan."
(Fritiof Nilsson Piraten)

Delar av inlägget är en översättning från den Norska tidskriften: Ren Mat.

Bon Appétit