MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Lämna gärna något avtryck eller spår efter dig här i form av en kommentar eller hälsning, det är alltid lika välkommet. Och svar får du alltid. Hälsningar: Christian. Volo placet convivium

lördag 23 december 2017

Chokladmousse rulle och hjortronfromage i kappa

Så gör du din egen chokladmousse rulle och hjortron fromage rulle. Två desserter som är någonting mitt emellan en kaka, en rulltårta och en mousse. Två desserter som passar såväl till jul som andra högtider på året. Kakorna eller vad vi nu skall kalla dem för är lika enkla som det är geniala. Du bakar helt enkelt en ljus och en mörk rulltårta som sedan fylls med var sin egna fyllning. Jag har valt chokladmousse till den mörka rulltårtan och en hjortronfromage till det ljusa.


Chokladmousse till den mörka rulltårtan.


Ingredienser:
1 st mörkt rulltårta (långpanna storlek) 
200 g smält mörk choklad helst över 70% kakaohalt
3 dl vispgrädde
1 st vaniljstång
2 msk konjakslikör

 Skär bort de ojämna kanterna på rulltårtan så att du får raka och fina linjer. Vispa grädden tills den är ordentligt tjock men ändå inte på väg att bli allt för styv. Sätt den vispade grädden i kylskåp att vila och under tiden smälter du chokladen i vattenbad. Skrapa ur fröna på vaniljstången och tillsätt fröna i den smälta chokladen tillsammans med konjakslikören. Ta av värmen så fort chokladen har smält och är flytande och blank, låt den svalna till rumstemperatur. Ta fram den vispade grädden från kylskåpet och när chokladen är lagom tempererad, alltså inte längre varm men bara rumsvarm rör ner den ordentligt i vispgrädden. Fördela så en jämntjock mängd av chokladmoussen över på rulltårtan, (kom ihåg att ha rulltårtan på ett bakplåtspapper, då blir det enklare att flytta den över på ett vackert fat för dekorering senare) längsgående i ena ändan rulla därefter försiktigt samman hela rulltårtan till en tjock och grov cylinderform. lägg den i kylskåpet att vila så att den får stelna och "fästa" sig fören du flyttar över den på ett serveringsfat.



Hjortronfromage till den ljusa rulltårtan.
Ingredienser:

200 g frysta eller färska hjortron
1 vaniljstång
4 blötlagda gelatinblad 
½ dl socker
½ dl hjortronlikör
3 dl vispgrädde
1-2 st stjärnanis

Koka upp hjortronen med sockret och sila hjortronen därefter i durkslag så att alla fröna från bären kommer bort. Lägg hjortron-sockerlagen tillbaka i kastrullen och lägg i stjärnanis och vaniljstången och fröna du har skrapat ut ur stången, låt det få ett uppkok, ta det från värmen och kom ihåg att ta bort både stjärnanisen och den hela vaniljstången. Pressa sedan vattnet ur det blötlagda gelatinbladen och tillsätt dem under omrörning i hjortronlagen, låt lagen svalna till rumstemperatur fören du tillsätter den i den vispade grädden, lägg därefter hjortronfromage blandningen i kylen för en halvtimme, då är den enklare att jobba med, fören du fortsätter med att fylla massan i den ljusa rulltårtan. Proceduren med att fylla den ljusa tårtan är den samma som då du lagade din chokladmousse rulle. lycka till. Jag har dessutom frapperat eller dragit över en hallonsås på min hjortronfromage rulle och dekorerat den med hela hjortron.

Och förresten God jul och ett gott nytt år till er alla. Vi ses i 2018 med många nya spännande saker på gång.

Bon appetit

lördag 2 december 2017

Fisk eller hummer ...


Brosme (Norska) eller lubb (svenska) är en fisk i lake-familjen och har en smak som påminner om hummer, det är en ytterst god matfisk och kan rekommenderas till alla tillfällen. Den har ett fast fiskkött och lämpar sig ytterst väl till att både stekas och grillas. Smaken och konsistensen på köttet påminner som sagt om hummer och i tillagningen krävs det inte stort mycket mera än en återhållsamhet i kryddningen för att inte gömma bort det ursprungliga smakerna i köttet, för mig är en liten nypa salt och några varv ur pepparkvarnen nog till att ge den riktiga nyansen av den karakteristiska smak denna fisk har, mer än så behövs inte. Som följe till fisken har jag valt några tornerade morötter och zucchini samt en beurre blanc med gräslök och några kokta mandel potatisar.


Recept för 4 personer
Ingredienser:

Beräkna 200 gram av fiskkött per person
2 st stora morötter
2 st zucchini 
Några kvisttomater per portion
2-3 st mandelpotatis per portion
100 g smör
½ dl olja
salt och peppar

1: Salta och peppra fiskbitarna och låt dem vila en liten stund. Under tiden skalar du morötterna och kapar dem i 2-3 cm på längden stora bitar, halvera bitarna och runda av dem i kanterna, ( du tornerar dem) gör likadant med zucchinin. Kvisttomaterna delar du upp så att varje portion får ca 3-4 stycken tomater var, de skall sitta kvar på kvisten. Skala lagom mängd ( ca 2-3 st per portion) mandelpotatis.

2: Förkoka mandelpotatisen i 12-15 minuter och kyl dem ner i kallt vatten.
3: Blanchera de tornerade morötterna i några få minuter, lyft dem upp och kyl dem ner under rinnande kalt vatten eller i isvatten. 
4: Lägg de portionsförberedda kvisttomaterna i en ugnsform, häll över oljan och lägg dem i ugnen på 200 graders värme i ca 15 minuter.
5: Blanda samman potatisen, moroten och zucchinin och låt dem svettas i en kastrull på svag värme tillsammans med 100 g smör. 
6: Stek Brosme filéerna i smörad stekpanna inte mera än högst 3-4 minuter på var sida. De skall inte överstekas.
7: Nu är det dags att binda samman alla lösa trådar och sätta upp maten på tallrikar och hälla på den ljumma smörsåsen till sist. Du kan antingen göra som jag gjort på bilden nedan eller så finner du en egen väg att sätta upp allting på tallrikar. Lycka till.

Beurre blanc såsen
Ingredienser:

2 st schalottenlök
1 msk vitvinsvinäger
½ dl torrt vitt vin
2 dl grädde
80 g kalt smör
salt och peppar
saften från en citron
finhackad gräslök
1:Skala och finhacka löken. Lägg i en kastrull med vinäger och vin. Låt koka sakta tills nästan all vätska kokat in.

2:Koka under tiden ihop grädden i en annan kastrull till drygt halva mängden.

3:Späd lökskyn med grädden och koka upp. Dra kastrullen av värmen och vispa ner smöret i små klickar. Smaka av med salt och peppar. Lite pressad citron eller rivet citronskal om man så vill. Och till sist blandas en handfull finskuren gräslök ned i såsen.


Bon appetit